Fèves de cacao d'origine
Nos fèves de cacao sont issus des nos partenariats avec Francisco Maciel, Sera, Solidaridad, Fazenda Bonança.
Francisco Maciel. Senar. Solidaridad. Fazenda Bonança
Solidaridad
Le cacao Madame Brésil provient de Soledaridad. Il s’agit d’une organisation internationale de la société civile avec plus de 50 ans d’expérience dans le développement de chaînes agricoles durables. Basée à Lima, Solidaridad Amérique du Sud réalise dix programmes de développement en Argentine, au Brésil, en Bolivie, en Colombie, au Pérou et au Paraguay. À partir d’une agriculture à faible émission de carbone et de pratiques intelligentes en matière de climat, la durabilité des chaînes de production est mise en œuvre, avec une attention particulière à l’inclusion socio-économique des producteurs et des agriculteurs.
Bien que l’émergence du chocolat (obtenu à partir des amandes de fèves de cacao) soit liée aux civilisations précolombiennes maya et aztèque qui peuplaient l’actuel Mexique et une partie de l’Amérique centrale, le fruit est originaire d’Amazonie. Au Brésil, son histoire est étroitement liée au sud de Bahia : à partir du XVIIIe siècle, de vastes plantations sont apparues dans la région d’Ilhéus et d’Itabuna et ont dominé le panorama local pendant environ 150 ans, jusqu’à ce qu’elles commencent à être décimées par un fléau appelé la maladie du balai de sorcière.
En plus du chocolat, son dérivé le plus évident, le cacao donne un délicieux jus à base de pulpe. Avec les amandes est également produit la poudre de cacao, utilisé dans la confiserie et plus intense que les chocolats ordinaires sur les marchés de tout le pays.
Fazenda Bonança
Ce cacao Bonança 14 est une variété native de la Fazenda Bonança, propriété appartenant à la famille Galvão Kamei depuis 50 ans et qui produit du cacao avec excellence depuis 1970. C’est la troisième génération de la famille investie dans cette culture. La Fazenda Bonança est dirigée aujourd’hui par Rogério Galvão Kamei et est animée par une petite communauté de plus de 20 familles qui y vit et y travaille. Ils cultivent le cacao fin d’arôme depuis 2014, en faisant des variétés, en récoltant des cultivars séparément. Le cacao qui y est produit est parvenu en 2 e
position dans la catégorie des variétés en 2019 au Concurso Nacional de Amêndoas de Qualidade en 2019 et a figuré de nouveau parmi les finalistes en 2022. Aujourd’hui, la Fazenda Bonança travaille avec deux méthodes de fermentation : la méthode traditionnelle et le sprouting. La fermentation traditionnelle est faite dans
des bacs en bois, passant par les phases anaérobiques/alcooliques et aérobiques/acétiques qui durent entre 6 et 9 jours au total. Le sprouting, quant à lui, est un processus de fermentation hermétique, qui favorise la phase anaérobique, apportant des caractéristiques bien distinctes de la méthode traditionnelle, puisqu’il faut que la graine évolue jusqu’à la limite de la germination. Cela permet aux composants aromatiques de parvenir au plus haut degré de maturité et complexité. La cacao Bonança 14 démontre un caractère bien fruité, citrique et d’une vive
acidité. La fermentation sprouting souligne cette qualité, en plus d’apporter une faible astringence et amertume.
Francisco Maciel
Le cacao acará Madame Brésil est produit dans la ville de Bacarena, état du Pará, par un couple riverain : Francisco Maciel Silva (Bico) et Yolanda Rodrigues de Oliveira. Baignant dans cet environnement depuis son enfance, Bico est la troisième génération de la famille à travailler le fruit. Au-delà des enseignements de ses parents et grands-parents, l’agriculteur a commencé il y a cinq ans à fermenter le cacao avant sa vente, augmentant ainsi la valeur ajoutée du produit. Il raconte : « Je sélectionne les fruits, je choisis les meilleures amandes et je les fermente entre cinq et sept jours. Après cela, elles sèchent entre cinq et sept jours ». Afin de répondre à la demande, il a dû acheter le fruit de la production de cacao des alentours – tout est fermentant dans sa propriété – et il bénéficie désormais de l’aide de ses
enfants de 28 et 24 ans. La qualité du cacao acará a même déjà été récompensée par
divers prix internationaux.