Houmous de haricots de Santarém et épinards

Faites tremper les haricots de Santarém dans l'eau et le vinaigre pendant 8 heures. Égouttez les haricots, lavez-les à l'eau courante et transférez-les dans une casserole avec de l’eau. Faites cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Égouttez les haricots et réservez le bouillon. Pendant ce temps, effeuillez les épinards et faites-les blanchir : cuisez les feuilles pendant 30 secondes dans une casserole avec de l’eau chaude (90ºC) et transférez-les ensuite dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Égouttez et pressez les épinards pour en retirer l’excédent d’eau. Mixez les haricots cuits – sans le bouillon – avec le tahini, l’huile, l’ail, le poivre, le sel et le jus de citron jusqu’à obtenir une crème lisse. Si nécessaire, ajoutez le bouillon de cuisson des haricots jusqu’à obtenir la texture désirée. Ajoutez du sel à convenance et terminez en ajoutant l’huile. À conserver au réfrigérateur jusqu’à 7 jours.